В кухнях различных народов соусы играют большую роль. Деликатесы охотничьей кулинарии предполагают применение различных соусов. Основой большинства соусов для дичи является мясной бульон, на котором готовят красные, белые и томатные соусы. Красные соусы готовятся на коричневом бульоне, для получения которого поджаривают мясные продукты с овощами, а затем варят бульон, снимая пену. Белые - на белом бульоне. Используется также грибной бульон (отвар).
Красный соус (основной)
Разделить бульон на две неравные части. В 1/5 ввести спассированную муку, размешать. В остальной положить пассированные томат-пасту, коренья, лук, вскипятить, влить часть с мукой, перемешать и варить 1 час на медленном огне. Добавить жженый сахар, овощи, протереть. Использовать как основу для приготовления любых красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и т.д.
Охотничий соус.
В спассированный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Влить белое виноградное вино, уварить на 1/2 объема, добавить красный соус основной, пассированную томат-пасту, сахар, соль и варить 10-15 мин. По окончании варки добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, заправить маслом.
На 750 г красного соуса основного: 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 200 г лука, 150 г томат-пасты, 100 г вина, 150 г грибов, 5 г сахара, 10 г петрушки, 10 г укропа, 10 г эстрагона.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.